Rum: Không chỉ cướp biển mới muốn uống thứ rượu của tự do! (Kỳ 2)

Nếu có trong tay một chai rum lâu năm, hãy cố gắng tận hưởng từng giọt một, bởi đó thực sự là tinh hoa của đất trời.

Rum được nấu thế nào?

Giống như rượu vang, thực ra quy trình tạo ra rum khá đơn giản: mía đường được thu hoạch khi lượng đường đạt tới tiêu chuẩn, sau đó ép thành nước. Tuỳ theo cách “đối xử” với mía, chúng ta có 3 cách “nấu” rượu rum: light molasses, dark molasses và blackstrap molasses.

Với light molasses, nước mía có thể trực tiếp được ủ để tạo ra rum. Đây là cách mà những đảo thuộc địa của Pháp trước đây như Martinique và Guadalupe sử dụng để làm rum. Họ lên men trực tiếp từ nước mía, sau đó tiến hành chưng cất. Cách làm như vậy giúp rượu có được độ ngọt gần với mía nhất. Tuy nhiên, phương pháp này khiến nhà chưng cất bị phụ thuộc vào mùa mía.

Với dark molasses, nước mía sau khi được ép ra sẽ được nấu chín và cô đặc thành syrup mía, sau đó lên men và chưng cất, giúp rum giữ được nhiều đặc tính của mía, dù ít hơn kiểu light molasses. Với cách làm này, nhà chưng cất chọn được thời điểm nấu, bởi syrup có thể dự trữ được lâu hơn.

Tuy nhiên, cách tiêu chuẩn mà đa phần các hãng áp dụng hiện tại là ủ rượu từ rỉ mật mía - blackstrap molasses - thân mía được nghiền hoặc ép để lấy nước. Nước mía thu được được đun sôi đến cô đặc và tạo nên các tinh thể đường, sau đó tinh thể đường được tách ra để tiếp tục cô đặc phần mật mía. Thực hiện khoảng 3 lần cô đặc đến khi không thể tạo thêm các tinh thể đường nữa thì sản phẩm còn lại sau cùng chính là rỉ mật (mía) - nguyên liệu được sử dụng để ủ rượu, cho phép nhà sản xuất thu được lợi nhuận lớn nhất trong ba phương pháp.

Với bất kỳ nguyên liệu nào, các nhà sản xuất cũng sẽ áp dụng quá trình lên men - có thể là lên men mở, để các nguyên liệu tự chuyển hoá thành men, biến đường thành rượu; hoặc dùng men bí truyền của chính mình để kiểm soát chặt chẽ từng quá trình. Sản phẩm của quá trình này là một loại rượu có nồng độ cồn thấp, và người ta sẽ đem chưng cất để tăng độ cồn và tạo ra rượu thật sự. Tuỳ từng nhà, rượu sẽ được chưng cất trong nồi đồng (Jamaica, Barbados…) hoặc nồi thép (Cuba), một hoặc hai lần - để cho ra thành phẩm là loại rượu với nồng độ cồn mong muốn, nhưng vẫn chưa được gọi là “rum” thành phẩm - thứ mà chúng ta vẫn uống.

Nhưng hỡi ôi, “nấu” xong thì phải “ủ”

Có hai yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng, cũng như “tính cách” của rum thương mại. Thứ nhất, nguồn gốc nguyên liệu. Khí hậu và thổ nhưỡng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu, như rum làm từ rỉ mật Barbados sẽ có vị khác rum từ rỉ mật Dominica, thậm chí nếu có được làm bởi cùng một cách thức, tại cùng một nơi. Xuất phát từ một lý do khác - rỉ mật mía là phụ phẩm của ngành chế biến đường, thế nên không phải rỉ mật nào cũng có chất lượng tương đồng nhau. Hiểu một cách đơn giản nhất, loại rỉ mật tối ưu để nấu rum là loại chứa ít nhất 52% đường - nhưng với các nhà sản xuất đường, rỉ mật chẳng là gì ngoài sự lãng phí đường, nên nghịch lý là một nhà sản xuất đường tốt thì sẽ cho ra loại rỉ mật mía không đủ tiêu chuẩn. Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến đường và các công nghệ chiết xuất ngày càng tối ưu, lượng rỉ mật cần để chế ra 1 lít rum ngày càng tăng.

Thứ hai, và cũng là điều kỳ ảo của thế giới cồn rượu, đó là “ủ”. Câu nói phổ biến của giới làm rượu rum là “Hành trình của rhum không kết thúc với lên men và chưng cất. Thời gian mới là điều làm nên yếu tố quyết định”. Gần như tất cả các loại rum đều qua yếu tố “lên tuổi - aging”, dù đó có là white rum. Rất khó để tìm ra được một chai rum với tuổi ủ lâu năm, vì thường rum chỉ được ủ trong thời gian rất ngắn so với vang hoặc whisky. Lý do chính ở đây? Thời tiết. Rum được sản xuất chủ yếu ở các vùng khí hậu nóng, vì vậy mọi tương tác giữa rượu và thùng gỗ (thường đã được dùng để ủ rượu trước đó) sẽ diễn ra nhanh hơn, bao gồm cả Angel’s Share (hiện tượng rượu tự bốc hơi vào không khí). Tỉ lệ này là khoảng 10% 1 năm, so với 2% mỗi năm ở whisky. Nếu bạn tìm cách hạn chế điều này bằng cách di chuyển các thùng rượu đến vùng ôn đới thì thành phẩm lại không còn là rum thực thụ nữa - đó là vấn đề.

Thế nên, nếu có trong tay một chai rum lâu năm, hãy cố gắng tận hưởng từng giọt một, bởi đó thực sự là tinh hoa của đất trời. Điều này đưa chúng ta đến mục tiếp theo trong Kỳ 3: Các loại rhum mà bạn có thể tìm thấy.

Xem lại Kỳ 1

Xem tiếp Kỳ 3

Bài: Quân Đặng - Lifestyle Columnist