Eau-de-vie, thứ "nước của sự sống" nhưng ít người biết tới

Nếu ai đã thích chill và thích cồn, hãy thử một lần uống thứ nước nguyên chất nhất, để cảm nhận sự khác biệt của suối nguồn.

“EAU-DE-VIE”: NƯỚC CỦA SỰ SỐNG CŨNG LẮM KIỂU NHIÊU KHÊ

Khi nhắc đến eau de vie, những kẻ nghiện ngập sẽ nghĩ ngay đến thứ chất lỏng không màu dán nhãn thô sơ được bày ở cửa sổ các hiệu rượu vùng Alsace. Nếu quê ta có “cuốc-lủi”, anh hàng xóm có mou-tai, Nga ngố có vodka, thì văn hoá uống rượu nơi cựu lục địa gọi tên “nước của sự sống” gia nhập hàng ngũ chất cồn không màu. Trong các định nghĩa thông dụng, eau de vie được hiểu là brandy làm từ trái cây, không màu, trong suốt, được lên men và chưng cất hai lần. Vị trái cây, ngược lại, thường rất nhẹ dù là thành phần chính.

Trong ngôn ngữ thông dụng, từ này được dùng để chỉ các loại đồ uống có cồn làm từ hoa quả khác ngoài nho. Tuy nhiên, trong các vùng khác nhau, thuật ngữ này linh hoạt hơn. Eau de vie là từ gốc tiếng Pháp, nhưng ở các khu vực xung quanh cũng có các khái niệm tương tự: Đức là schnaps, Balkan là rakia, Thổ là raki, Rumani là țuică, Cộng hoà Séc và Slovak kêu bằng pálenka, Hungary thì pálinka… Thậm chí, trong tiếng Pháp gốc, Eau de Vie là để chỉ chung, còn tuỳ loại nguyên liệu gốc sẽ khác đi một chút: brandy từ quả thì là eau-de-vie de fruit, còn eau-de-vie de vin chính là brandy/cognac, thậm chí có eau-de-vie từ ngũ cốc… đều được bảo hộ ở EU.

QUÁ TRÌNH THÀNH PHẨM CŨNG KHÔNG LẠ GÌ MẤY

Tuy nhiên để đơn giản và cổ truyền nhất, hãy gói gọn trong vài loại cơ bản để làm ra thứ chất lỏng này: Lê, mận, mơ, táo, đào và phúc bồn tử. Có hai cách cất rượu cơ bản nhất: “Chưng cất” – nghiền và lên men thành cider, trước khi được chưng cất để lên độ, và cái này giống ở bất cứ đâu, áp dụng cho quả mềm với lượng đường thấp thì người ta “ngâm” luôn với cồn không vị để chiết xuất vị quả. Để giữ được các tính chất nguyên bản của nguyên liệu, đa phần được làm theo từng mẻ với bình đồng, sau đó để “mềm” ra một thời gian, rồi mới đóng chai. Thường thì thời gian này rất ngắn để giữ được độ “tươi” và hương gốc của nguyên liệu, trong bình thép hoặc thuỷ tinh, nhưng vẫn có các ngoại lệ.

Một vài loại anh-em của eau de vie như Calvados được luật yêu cầu ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ. Và các nhà sản xuất có thể cung cấp những sản phẩm nhiều tuổi hơn, 20 năm hoặc hơn. Ở miền Trung và Đông Âu, slivovitz là một loại brandy mận được ủ trong thùng gỗ, cho màu hổ phách hoặc sậm hơn và dĩ nhiên, nó phức tạp hơn về vị giác.

ĐỂ MÀ UỐNG, THÌ LẠI DỄ CHIỀU HƠN NHIỀU

Cơ bản nhất thì eau de vie thường được dùng để uống khai vị hoặc tráng miệng, mà tráng miệng thì có vẻ hợp hơn, cho sạch mồm sạch miệng, cũng vì nhỡ uống đầu lại lăn ra đấy thì khổ. Thức uống này rất phổ biến ở châu Âu với đủ loại biến thể, nhưng ở Mỹ, món này lại có vẻ khó kiếm, đến độ có một kiểu “truyền thuyết” ở tân lục địa rằng thứ “nước của sự sống” này ngon đến… chết người. Bây giờ, Mỹ cũng đã có các nhà nấu rượu thủ công bắt đầu tự làm món này để cung cấp cho các thị trường ngách, cũng như xâm chiếm các menu cocktail. Thực ra cũng vất vả để tạo ra cocktail từ eau de vie, vì món này có độ cồn kha khá, lại có vị rất tinh tế, nên để giữ được các đặc trưng của nó cũng không phải là việc dễ.

Dễ gặp nhất và dễ mua nhất chắc là loại có quả lê nằm ở trong tên là eau de vie de Poire Williams hoặc loại làm từ mơ vàng – eau de vie de Mirabelle. Chúng ta có thể thưởng thức chúng trong nhiệt độ phòng, hoặc bỏ vào tủ lạnh một chút, lâu quá mất vị và có thể thêm vài giọt nước cho mùi quả tỏa ra.

NGOẠI TRUYỆN LƯỢM LẶT

Người ta vẫn luôn kể về câu chuyện của eau de vie tại thung lũng Ville ở dưới chân núi Vosges, ngay cạnh pháo đài Haut-Koenigsbourg của Pháp. Vào thế kỉ 17, có một vị tu sĩ đã nấu những quả anh đào được lên men, với mục đích biến thứ chất lỏng ấy thành một phương thuốc trị bệnh dịch tả - thứ bệnh dịch đã càn quét châu Âu một cách tàn nhẫn, để lại một dấu mốc kinh hoàng trong lịch sử loài người.

Vị tu sĩ ấy gọi thứ nước đó là “Eau de Vie – Nước của sự sống”. Dĩ nhiên, thức “nước thần” đó không hề chữa được bệnh dịch tả. Tuy nhiên bằng một cách nào đó nó lại được mọi người sử dụng như một thức uống sau bữa ăn. Người ta bảo rằng sau khi bạn uống một ly eau de vie, hãy để nguyên ly rượu trên bàn, sau 2 ngày trong nhà bạn sẽ có một mùi hương trái cây nồng nàn quyến rũ. Sự phổ biến của loại rượu này lên tới mức đỉnh điểm vào năm 1952, khi mà mỗi hộ gia đình ở vùng thung lũng ấy đều được phép tự chưng cất rượu và sản xuất theo ý thích của mình. Ngày nay vẫn còn hơn 40 xưởng rượu tư nhân hoạt động đều đặn ở tại đây.

Một truyền thuyết khác lại bảo rằng uống eau de vie lắm thì chết nhanh, vì có ông tiểu thuyết gia Christopher Buckley sau khi uống Eau de Vie de Mirabelle ở Ca-ri-bê đã xướng lên rằng:

Last night I had some mirabelle
Today I do not feel so swell
I think that that is it for me
With any kind of eau de vie

Nytimes dùng từ sau để tả về trải nghiệm này “lethal” – nhưng thực ra eau de vie không mạnh lắm, cỡ 40~43 độ cồn/ 80~86 proof. So với một chai bourbon thường ở mức 100 proof thì cũng không ác liệt lắm, nhưng vì lẽ eau de vie ngon nên chắc sẽ trôi nhanh hơn, mà phàm món gì có cồn nốc nhanh chẳng dễ toi?

Nói thêm một chút về cái tên eau de vie, thực sự thì bất kì loại rượu mạnh nào cũng có thể gọi là eau de vie: Cognac là eau de vie làm từ rượu vang, Scotch Whiskey là eau de vie làm từ mạch nha, mà cái chữ whiskey lại bắt nguồn từ chữ “uisgebeatha” trong ngôn ngữ Celtic và ý nghĩa của nó cũng là “Nước của sự sống”. Giới rượu vang cũng bảo rượu vang được gọi với tên khác là aqua vitae, mà cái đấy cũng chính là “Nước của sự sống”. Nói chung loại rượu nào cũng là suối nguồn sinh lực.

Nhưng trong thời buổi hiện tại, khi nói đến eau de vie, ta phải hiểu rằng nó chỉ về loại brandy làm từ trái cây có màu trong suốt. Riêng mình nó thôi, đã lắm chuyện kinh hồn, chưa kể đến trở thành nguyên liệu cho cái khác.

Bài: Quân Đặng - Lifestyle Columnist